– Ioane, nu-i dai lu’ nenea ăsta un interviu?
– Ce să dau?
– Un interviu; vrea să facă și el un reportaj, ceva…
– Cine?
– Omu’ ăsta.
– De ce?
Așa a debutat întîlnirea mea cu frații Ion și Vasile Hosu, din Întorsura Buzăului. I-am găsit lângă statuia lui Roman-Vodă, într-o geroasă dimineață de iarnă, vânzându-și produsele la două standuri alăturate. Sunt doar doi din mulții ”târgoveți” care își vând rodul muncii – fie că e vorba de cărnuri, lactate sau pălincă, ori broderii, bijuterii artizanale, căciuli, papuci, Kürtőskalács – pe la târgurile organizate în mod oficial să vină lumea, să vadă și, eventual, să mai și cumpere ”ceva bun, natural, făcut de casă”.
Ion și Vasile Hosu au început să bată târgurile acum câțiva ani, mergând și pe ce mai zicea unul sau altul. Acum, sunt informați, au la zi calendarul manifestărilor din zona de interes.
În timp ce stăm de vorbă, din pricini misterioase, la standul lui Ion se tot oprește lume și cumpără, așa încât el e nevoit să se tot întrerupă. La Vasile, în schimb, s-au oprit puține persoane, s-au uitat, dar, de cumpărat, nimic.
Acasă, la Întorsura, cei doi mai un frate, care are o Întreprindere Individuală, ”ca să fie legal, că nu te lasă ăștia să…” explică Vasile. Toți trei cresc animale, fratele rămas acasă are măcelărie, iar după ce transformă ”bestiile” în preparate care-ți lasă gura apă, pe rând sau câte doi, pleacă prin țară, pe la târguri, să le vândă. ”Tre’ să-ți faci ce-ți cer ei, toate ălea: cameră de frig, sala de tranșare, sala de preparare… O dată că așa e bine, să nu se amestece trebile, nu prepari cârnați pe masa pe care ai tranșat pulpa de porc… Dar nici nu te lasă ăia de la sanitar-veterinară. Te verifică înainte de a da drumu’, dar vin și după aia în control… Când nu te-aștepți ori când au ei chef… Și te trezești fără autorizație una-două”.
* S-a dus naibii transhumanța, nu se mai găsesc ciobani
Acasă, frații Hosu cresc porci, vite și oi. Dar ”oi mai puține, numai vreo 40, că nu le putem ține. Am avut, la o vreme, și 700 de oi, dar, în timp, le-am vândut. Nu ai cu cine să le ții, nu se mai găsesc ciobani. Noi făceam transhumanță cu ele, era treabă serioasă, nu așa… Dar ăia mari au pus mâna pe toate. Și pe terenuri, și pe toate, și cu primăriile, și cu… Și nu poți să te bagi, că, dacă n-ai pe cineva, cum se zice, n-ai cum se te pui cu ei. La noi, nu sunt terenuri de ăstea agricole, nu sunt decât pășuni și păduri. Pădurile le-au cam luat, dar pășunile nu; o dată că sunt fărămițate, una ici, alta dincolo, și pe urmă că la noi oamenii n-au acte pe terenuri, nu-s înscrise în CF. La noi, de pe la 1901 încoace, se mai găsesc ceva acte pe terenuri”.
Pe terenurile lor, așa bucățelite cum sunt, frații Hosu cultivă mai mult legume și mai mult pentru ei. Nu și cartofi, chiar dacă zona e bună pentru ei: ”Nu mai pune nimeni cartofi, fiindcă ba îi stricau mistreții, ba îi atingea mana. Nu mai pun oamenii. Păi, nici pe la Hărman, unde era patria cartofului, nu mai vezi un sac la poartă, cum era în alți ani, un sac nu mai vezi! Că nu le-a mai ieșit în ultima vreme, ba a fost secetă, ba au fost prea mulți și au fost ieftini la vânzare și n-au mai pus. Mai bine pun sfeclă, că aia e mai rentabilă”.
Îndeletnicirea de bază la Întorsura e creșterea și valorificarea animalelor. Ion profită de o ”lipsă temporară de clienți”: ”N-ai de ce să te apuci acolo. Să faci naveta la Brașov, să lucrezi undeva, sunt 40 de kilometri! Dai banii numai pe navetă, ăi de-acasă cu ce mai trăiesc? Așa că ori te duci la pădure și stai toată săptămâna acolo, pe munte, la tăiat, la vagon, ori crești un porc, o vacă și faci niște produse și le vinzi… Asta e”.
Ce câștigă din vânzarea produselor se duce, în cea mai mare parte, pe hrana animalelor și pe completarea efectivelor după ce unele devin cârnați sau pastramă: ”Hrana animalelor ne costă mult, că la noi, între un pășunat și altul, trec șase luni. La vite, peste iarnă, le dăm fânul pe care l-am cosit, dar la porci le cumpărăm porumb”.
* Secretele slanei cu sare, prosciutto și smântână făcută unt cu mașinărie nemțească
Cârnații și, în general, cărnurile le afumă cu fum cald, de lemn. De fag, mai exact, pentru că dă un gust bun cărnii și e singurul care mai crește acolo, pe lțngă brad. ”Înainte de a pune slănina la fum, o punem la sărat. O punem în niște vase și o acoperim cu sare. Poți s-o lași așa și jumătate de an, când ai scos-o poți s-o mănânci, nu trebuie desărată sau știu eu ce… ea își trage câtă sare are nevoie. Iar la fum o ții cât vrei să se pătrundă. Dar îți dai seama după culoare, dacă o ții mai mult se închide la culoare… Cârnatul îl ținem controlat la fum, că trebuie nu numai să se afume, trebuie să se și uște un picuț, ca să țină când te duci cu el la vânzare”.
Frații Hosu știu și rețete de produse din carne din alte țări: ”De exemplu, prosciutto se ține 12 zile în sare uscată, după aia 12 zile în sare umedă. Pe urmă, se strivește într-o mașină – înainte îl băteau cu un fel de mai – și din grăsime se fac jumări și grăsimea aia se pune deasupra, în vasul în care s-a pus carnea și grăsimea aia închide ermetic vasul”.
Ca și pastrama de oaie, de altfel: ”De fapt, ca să ții mult timp carnea și să nu se strice, tot secretul e să scapi de cât mai mult din sânge și să o ții la sare. Pastrama de oaie… unii zic că aia tare e adevărată, alții spun că aia mai moale… Cum făcea tata: scotea carnea de oaie de pe oase și o punea în saramură – apă cu sare – și o lăsa acolo două-trei săptămâni sau două-trei luni, cât îi trebuia lui. Când îi trebuia, o scotea din saramură și o punea în apă, să se dessăreze. Ei, pastrama aceea era fragedă și bună, fiindcă sarea frăgezește, taie fibra cărnii”.
Cu lactatele, e altă poveste. Aici trebuie ceva mai multă experiență și aplicație. Vasile are la vânzare ”Unt de casă”, galben și arătos. ”Eu din smântână fac untul, că se face mai repede. Din păcate, smântâna noi o adunăm tot cu polonicul, nu avem încă o mașină specială. Iar untul l-am făcut, multă vreme, tot cu putineiul, ca pe vremea bunicii, dar acum eu îl fac cu mixteru’. Ion are o mașinărie adusă din Germania, cu un pinion și cu o chestie de aia…”
Intervine Ion, aflat iar în pauză: ”Tot într-un putinei de lemn îl fac, numai că am pus mașinăria pe el și îi dau turație mare și imediat iese untul”.
Cașcavalul se afumă în afumătoare distinctă față de cea pentru cărnuri. Și se folosește rumeguș sau ”putrigai din pădure”, uscat, fiindcă trebuie cât mai mult fum, dar rece: ”Trebuie înecat cașcavalul în fum… Și fum de ăla înecăcios, ca să se prindă. Și să știți că se prinde foarte greu fumul pe brânză, mult mai greu ca pe carne, foarte greu… Dacă nu ești meseriaș nu-ți iese nicicum… Se topește brânza și tot nu se afumă…! Sunt niște secrete aici și numai cine le știe poate face caș afumat”.
Tot din compartimentul ”Secretele meseriei”, am aflat cum e cu brânza de burduf: ”Dacă nu lași cașul să fermenteze, nu-ți iese brânza”, zice Ion. ”Șapte zile trebuie să stea cașul la fermentat și, după șapte zile, îl dau prin mașina de tocat, îi pun sare 2% și-l frământ cum se frământă coca, până iese ca o pastă mai groasă. Asta e tot. Pe urmă îl pun într-o beșică sau în coajă de brad… Brânza de burduf zice lumea că se iuțește mai repede… nu-i adevărat, nu se iuțește dacă știi că nu trebuie s-o ții la căldură… Ei nu-i place căldura”.
Plecați de-acasă cam două săptămâni dintr-o lună, frații Hosu, ca și alți ”târgoveți”, s-au adaptat condițiilor. Au o dubiță cu care merg de colo-colo, au haine groase și încălțăminte călduroasă, ca să reziste la stand, iar de cazat… nevoia i-a învățat și și-au găsit, în fiecare loc unde ajung de mai multe ori pe an, oameni primitori la care înnoptează. ”Că de hotel nu poate fi vorba”, zice Vasile, ”în două nopți s-ar duce câștigul pe două zile! Noi pe aici venim, pe la Roman, că ne place aici, sunt oameni de treabă și poți să și glumești cu ei. Pe la Bacău mai mergem, pe la Galați, la Iași… Acolo sunt altfel de moldoveni, vorbesc aproape ca moldovenii de peste Prut, dar nu prea țin la glumă. Eu spun asta fiindcă eu mi-s mai glumeț, așa… Nu-mi place să fie toată lumea prea serioasă, avem tot timpul pe lumea ailaltă să fim serioși… Da, fiindcă acolo, depinde cum nimerești, dar și îngerii și dracii la fel de serioși sunt, așa se zice. Așa că, de glumit, pe lumea asta ce mai putem glumi…”
Dan AILINCĂI
