Demonstrația culinară anunțată pentru seara de sâmbătă a fost ceva nemaivăzut. Publicul strâns la Curtea Domnească înainte de ora 18:30 era din păcate pe măsura caniculei. Remarcabilă a fost însă prezența copiilor. Ei aveau să ia efectiv cu asalt scena pe care s-au asamblat preparatele, iar bucuria lor întrecea cu mult ce poate exprima o banală fotografie.
Așa cum vă anunțam din ziua deschiderii (vezi aici)) , evenimentul de street-food Urbea Food Fest a revenit la locul nașterii de anul trecut. Între 18 și 20 august, la Curtea Domnească, avem întâlnire cu o veritabilă caravană de food trucks și preparate culinare a căror origine trebuie căutată în Grecia, Italia, Cuba, Mexic sau Thailanda.
Primul semn că se poate lăsa cu surprize a venit înainte de ora anunțată pentru începerea show-ului. Știam doar de recitalul lui Chef Bogdan Alexandrescu „Dexter”, dar pe scenă pregătea deja atmosfera colegul într-ale măiestriei Alex Cîrțu. Așa am avut parte de două recitaluri memorabile despre care se va povesti multă vreme. A fost vorba despre artă culinară trudită, nu de divertisment TV bine ajustat din montaj, care divertisment – avea să mărturisească Dexter mai târziu – a început să se transforme într-un stigmat pentru participanți.
Cei doi maeștri bucătari autentici și-au prezentat preparatele pe rând, susținând fiecare în dreptul său – dar și completându-se unul pe altul – tot ce făceau la vedere. Pas cu pas, au povestit istoria preparatelor și cum au ajuns la aspectul propus. Au descris fiecare manoperă, făcând comparații de maximă utilitate amatorilor de gătit acasă, ba și explicând de ce să nu te apuci de flambat ceva cu hota în funcțiune, că s-au văzut cazuri. Fiecare ingredient, dar și efectul combinațiilor unor ingrediente a fost inclus în poveste. N-au lipsit glumele și un fermecător dialog spontan în engleză susținut de Alex cu o cunoștință din public. Pur și simplu, pe lângă măiestria vedetelor, spectacolul a urcat spre cote de cultură și civilizație culinară.
La Alex Cîrțu, când își săvârșea povestea, simțeai o certă pasiune pentru Piatra-Neamț. Ce-a pregătit povestește singur: „Am făcut o Focaccia cu maia pe care am umplut-o cu mușchi de vită gătit sub vid în prealabil. Am avut două sosuri: unul pe bază de muștar, un Honey Mustard și unul pe bază de hrean. S-au îmbinat foarte bine și le-am perfecționat, ca să zic așa, cu gorgonzola, mozzarella și puțină brie Île-de-France”.
Focaccia lui, o pâine în fond, nu seamănă cu ce ți se trântește de regulă pe-o farfurie prin prea multe restaurante. „Minunea” aia, a explicat Alex, se face din aluat de pizza cu diverse arome, că i se pune oregano, busuioc, parmezan, usturoi. Și a adăugat: „Am făcut focaccia dospită la rece, cu un grad foarte ridicat de hidratare, foarte pufoasă, aerată. E un produs versatil – se poate umple, se poate face pizza din el, se pot face tot felul sendviciuri tip poket (buzunar – n.a.). E un produs pe care vrem să îl dezvoltăm foarte mult anul viitor”.
Și dacă tot am ajuns la dezvoltare, atunci merită reținută și următoarea mărturisire făcută de Alex după show: „Noi încercăm pe cât posibil să educăm, chiar dacă nu este foarte mare deschidere în această direcție. Chiar dacă nu sunt de mulți copii sau angajați care să intre în acest domeniu, dornici să învețe, noi tot trebuie să facem chestia asta. Industria HoReCa suferă foarte mult în momentul de față. Ne lipsesc profesioniștii, ne lipsesc copiii dornici să învețe, ne lipsesc școlile de profil care să pună accent pe această treabă.
Chiar dacă show-urile culinare ajută, foarte mulți cred că bucătărie înseamnă doar plating, doar distracție, doar voie bună. Nu, bucătărie înseamnă foarte multă muncă, și stat în picioare, și temperaturi foarte ridicate, ceea ce nu se vede. Din punctul meu de vedere, când vezi un client că se bucură foarte-foarte mult de preparatul tău și bucuria i se citește pe față și vine să îți mulțumească, asta este recompensa. Cu asta ne hrănim noi”
Dexter, și el o minune de om, s-a minunat să afle că la Neamț există un săptămânal care, de la înființare, a acordat spații generoase artei culinare autentice, cu vedetele ei autentice. A participat și el la prima ediție MasterChef România, alături de Alex, ba i-a fost și șef de echipă în proba cu cantina. A ajuns și în finală, dar asta e din alt film.
Ce-a gătit, sâmbătă seară? „Am ales să gătesc o rețetă de inspirație asiatică. Am gătit un Bao, care este o chiflă pufoasă preparată la abur, alături de un mușchiuleț de porc pe care l-am afumat înainte. Apoi l-am gătit în vid – este o tehnică modernă – și l-am glasat cu un sos barbecue chinezesc numit Char Siu. Sosul conține sos Hoisin, care este un sos cu extract de soia și Miso, care este soia fermentată, apoi ulei de susan, puțin oțet de orez, puțin Mirin, care este un oțet dulce și încă puțin sos de soia”.
Ce-a ieșit la final a generat o semnificativă economie de șervețele. Lesne de înțeles cum norocoșii și-au valorificat degetele.
Ca unul care conștientizează perfect că face epocă în bucătărie prin practica efectivă, Dexter a făcut și el o mărturisire de luat în seamă: „E o presiune foarte mare pe noi, bucătarii din generațiile tinere pentru că întotdeauna avem respectul pentru tradițiile și pentru tehnicile de gătit existente, însă ne place foarte mult să le îmbinăm cu inovația și tehnicile noi. Nu uităm de unde am plecat pentru că vrem să obținem ce-i mai bun din ingrediente. Asta înseamnă să ai o mentalitate deschisă”.
Cât privește aplecarea spre pedagogie cu tușe de spectacol, la fel ca Alex (profesor de engleză la bază – n.a.), la demonstrația culinară de la Curtea Domnească, a punctat: „Sunt o persoană curioasă de felul meu și dacă în viață găsesc un subiect care mă pasionează încer să-l aprofundez până la extrem, până mă plictisesc și trec la următorul. Bucătăria este până acum, cu riscul de a suna clișeic, singurul domeniu de care nu cred că am cum să mă plictisesc vreodată. Înveți tehnici noi, călătorești, cunoști oameni noi, faci schimb de experiență. Bineînțeles, descoperind aceste gusturi noi, te îmbină și te îmbie spre o perfecționare constantă. Asta înseamnă foarte mult timp și resurse investite în cursuri, în călătorii, în cărți, în comuniunea cu colegii”.
La ora când apar aceste rânduri este în plină desfășurare atelierul de lucru cu copiii, coordonat de Alex Cîrțu. Inițial a fost vorba de 25, s-au înscris 42 și se așteaptă la vreo 70. La Baia Mare se înscriseseră 35 și au participat 50. Ce vor face ei? Vor face biscuiți! Primesc echipament, ustensile și forme de biscuiți. Recordul personal este de un atelier cu 200 de copii simultan, 5 ajutoare și 5 cuptoare.
La ora 18:30 avem întâlnire cu un desert-surpriză pregătit de Alex, iar pe urmă intră în scenă Narcis Dulgheriu, cu a sa reprezentație de flair bartending, un show de acrobații cu pahare, sticle și shakere.
După aceea, cine știe ce amintiri se vor depăna. Sâmbătă, de exemplu, cu o căldură ce întrecea căldura din aer liber, s-a vorbit despre colegul lor din primul sezon de MasterChef, popularul iranian Mehrzad Moghazehi. Are un restaurant super-apreciat, recunoscut pe plan internațional, cu curte și terasă mare, în mijlocul pădurii Paulești din apropierea Ploieștilor. Nu-i putem da numele, însă e de reținut că pe limba lui înseamnă frumos, fin. Căldura a urcat la cote și mai mari când a fost invocat Alex Petricean, mai cunoscut ca „D’Artagnan” de la MasterChef, după mulți bucătarul numărul al României la ora actuală.
(Viorel COSMA)
