De peste 40 de ani, Veronica Ciucanu – creatoarea cozonacilor și a dulciurilor Patipan, și-a dedicat energia și creativitatea pentru a studia noi rețete, mai întâi pentru ștrudele, plăcinte și cozonaci și apoi pentru produse de patiserie/cofetărie de calitate. Unii își mai amintesc și astăzi chioșcul din spatele Bisericii Noi din cartierul Precista din Piatra-Neamț, unde, în special de sărbători, se făcea coadă la cozonaci și pască. Acest chioșc a marcat începutul cofetăriei Patipan, care are acum o rețea proprie de distribuție cu 4 puncte de desfacere în oraș, pe lângă sediul central din Precista, adăugându-se și cofetăriile din Kaufland, cea din Piața 22 Decembrie – vizavi de Școala nr. 3 și cofetăria din Dărmănești.

Timp de mai bine de 11 ani, a lucrat la fabrica de pâine a orașului înainte de revoluție și apoi la mai multe firme de profil, visând mereu și plănuind să-și deschidă propria cofetărie. Pe 16 octombrie 2001, cu 5.000 de dolari împrumutați de la cumnata sa, care lucra ca programator în Australia (pentru că nu prezenta garanții pentru un împrumut în bancă în acel moment), a deschis primul chioșc care a devenit repede renumit printre pietreni pentru produsele foarte bune. Chioșcul era chiar în fața casei familiei Ciucanu, de pe strada Luceafărului, în Precista.

Avea un malaxor mic de 20 litri, o masă de inox, un cuptor cu 4 tăvi și o mare pasiune. A făcut mai întâi ștrudele, plăcinte și cornuri, iar înainte de Paște, în acel prim an, a început să coacă cozonaci și pască de casă. Nu avea capacitate de producție mai mare de 20 de cozonaci pe oră, dar vestea bunătății lor s-a dus repede printre oameni și coada formată ajungea până dincolo de Vila Italia, pe stradă.

A copt cozonaci și pască până după miezul nopții pentru a onora toate comenzile. Apoi, cu gândul la băiatul și fetița ei de acasă, a pus deoparte doi cozonaci. A doua zi dimineață, în prima zi de Paște, la ora 8:00, a venit o femeie însărcinată care a spus că nu pleacă până nu primește o bucată de cozonac. I-a dat femeii un cozonac și a rămas cu unul. Bătrâna de alături, care mai stătea uneori cu copiii, a cerut și ea o felie de cozonac, de poftă. A tăiat și din ultimul cozonac jumătate și a păstrat restul pentru cei doi copii. O poveste dulce despre bunătate, performanță și dăruire.

– De ce ați ales cofetăria? Cum ați ajuns la acest domeniu de activitate?

Ideea de a face dulciuri și produse de panificație mi-a venit încă din școala generală. Eu am fost un copil necăjit de la țară. Am rămas fără tată de mică, m-au crescut mama și sora mea. Și, de copil, am zis că trebuie să fac ceva în viață să nu depind de bani. Ce mănâncă omul în fiecare zi? Pâine. Deci, voi face pâine!. Am pornit de la necesitatea aceasta de a supraviețui, să nu depind de nimeni și de la faptul că pâinea o mănâncă tot omul.

Cea mai mare medie din Moldova

– Ce studii ați făcut în domeniu?

Am absolvit liceu economic de alimentație publică, specializarea cofetar-patiser-bucătar, doi ani în Bacău și doi în Iași. Pe timpul lui Ceaușescu era o singură clasă de elită, din cele 15 clase din Moldova, care terminau  treapta întâi de liceu, se făcea o singură clasă la Iași, pentru treapta a doua la alimentație publică. Doar vârfurile din întreaga regiune ajungeau acolo. Fiecare județ avea câte 2-3 clase de liceu economic. Dacă terminai doar 10 clase puteai să te angajezi ca ospătar, bucătar sau patiser. Cine voia mai departe, să evolueze și să ajungă un șef de restaurant sau recepționeră, trebuia să meargă mai departe la liceul de la Iași. Acolo am dat un examen foarte drastic, eram 20 pe un loc. S-a completat clasa aceea cu elitele din județ. După liceu, am mers la cea mai bună facultate din domeniu, la Galați – specializarea chimie alimentară. Făceam și meserie și practică, de toate. Am terminat cu media cea mai mare de pe zona Moldovei și am luat postul de la Roman, căci erau doar două posturi în Moldova, la Focșani și la Roman.

– La Piatra-Neamț cum ați ajuns?

Când am venit aici, în Piatra-Neamț, am lucrat la fabrica de pâine, la biroul de producție. Directorul de atunci mi-a spus că are nevoie de un om la sortimente noi, la cercetare. Doi ani cât am fost stagiară, am făcut cercetare în tot ceea ce înseamnă produse noi. Și am prins pasiunea de a crea și de a face cercetare. Era în anii ’84-85‘, iar fabrica de pâine mi-a dat o garsonieră. Așa era atunci, legea spunea că trebuie să ajuți stagiarii, să le dai locuință, să-i fidelizezi, să rămână în oraș. M-am apucat de sortimente noi pe tot ce înseamnă produse din foietaj. Încercam să facem tot felul de sortimente din spanac, din broccoli, din morcov, tot felul de experimente. M-a ajutat foarte mult experiența aceasta pe viitor, pentru afacere. Am prins mai multă pasiune și am învățat ce înseamnă să creezi sortimente noi și să duci un produs de la zero până la marketing. Trebuia să-i faci și prețul de producție, prețul de cost, reclamă, publicitate, toate, până la capăt, până ajunge pe piață produsul.

După doi ani, am participat la un concurs la fabrica de pâine și am devenit șef de secție. Acolo am început prima dată munca cu omul. Mi-era foarte greu, că eram încă un copil, aveam 25-26 de ani, dar am învățat foarte mult de la cei din producție, laboranți, oameni care aveau 20-40 de ani vechime, știau meserie. Doar ce atingeau aluatul de pâine cu mâna și spuneau: “Ăsta are 32,5 de grade!”. Eu mă duceam cu termometrul, dar, după un an, doi, știam și eu temperatura aluatului sau ce aciditate are o maia. Acolo, la fabrica de pâine, înainte de a fi șef de secție, domnul director, care studia pentru doctorat, pe noi stagiarii ne punea să facem tot felul de studii la produse, să facem tot felul de analize: aciditate, pierderi la coacere… așa am învățat baza meseriei.

– Cum se numea directorul de atunci?

Se numea Leonte. Am învățat foarte multă meserie la fabrică, acolo mi-am format și baza științifică.

– Și ați și experimentat?

Foarte mult! A devenit o pasiune pe viață. Chiar îmi plăcea ce fac și înțelegeam niște fenomene. Pe atunci noi făceam pâine dintr-o făină pe care, în mod normal, o dădeau la cai. Nu s-ar mai putea face pâine din făina aceea acum. Pentru că toată făina bună mergea la export, totul se exporta pentru plata datoriilor. Acolo m-am format ca specialist și experiența cu oamenii tot acolo mi-am format-o. Am lucrat vreo 6-7 ani, până la revoluția din 1989. După aceea am fost la prima fabrică privată de pâine franțuzească din Piatra Neamț, a lui Sever Mureșan. Prima baghetă franțuzească din Piatra Neamț eu am făcut-o, pe Calea Romanului.

– Și de acolo cum ați ajuns la propria afacere?

Mi-am dat seama că nu mai evoluez ca specialist, că nu mai învăț nimic. Totul se plafonase, devenise rutină, în utilaje nu se mai investea nimic ca să facem ceva modern. Dar, am învățat partea modernă a pâinii și a foietajului franțuzesc. Am început să învăț alte sortimente pe care noi încă nu le făceam, era pionierat în România. Făceam și croissants franțuzești, ștrudele din foietaj. După un an s-a desființat fabrica aceea, am plecat la Clasic, la sticksuri, una dintre fabricile cele mai bune din Piatra Neamț, care a rezistat ani de zile. Aici făceam sticksuri, fursecuri, turtă dulce.

– Cei care aveau și Cafeaua Clasic?

Da. Eram la secția de fursecuri, unde am învățat o gamă largă de fursecuri. Am fost în Italia cu patronii să căutăm utilaje noi, am învățat o mulțime de lucruri noi. Era ceea ce mă pasiona: să învăț cât mai mult! Am pus bazele la tot ceea ce înseamnă aluat fraged: fursecuri, prăjituri din foi, cât am lucrat la ei. Și de acolo m-a “furat” domnul Mancaș la Cibibon, când a dat drumul la fabrica de covrigi. I-am pus afacerea pe picioare și, după încă vreun an de zile, am decis să-mi fac afacerea mea, am zis: “Gata, stop! Am muncit destul pentru alții!”. La început făceam la mine în bucătărie partea de producție. Aveam chioșcul în fața casei și cu familia mă mutasem sus, iar sufrageria am transformat-o în depozit.

– Cât de greu a fost începutul?

Mi-a fost foarte, foarte greu la început. Toată lumea “mă încuraja”: îmi spuneau că nu o să reușesc, că am făcut-o o mare prostie, că am plecat de la firme mari din Piatra-Neamț, unde eram plătită bine, unde eram director de producție. Chiar oameni apropiați mie îmi spuneau asta. Însă omul care mi-a fost alături și m-a încurajat cu adevărat a fost domnul Mihuț de la Adridan căruia îi sunt recunoscătoare: “Hai că ai să reușești, Veronica! Te ajut cu materiale, lasă, ai să-mi plătești tu mai târziu!”. Lucram cam 15-16 ore pe zi, aveam o fată care lucra cu mine, o tânără de 23 de ani și o doamnă care era la pensie. Cu ele am lucrat vreo 2-3 ani. Mă trezeam dimineața la 3:00, ele lucrau în schimburi și făceau ștrudele, eclere, plăcinte, cornuri, eu mergeam cu mașina cu șofer la distribuție. Duceam prima tranșă de produse în piața mare, de acolo în stație la Tic-Tac, de unde plecau vreo 10 mașini la RIFIL, la Săvinești și toți luau de la mine eclere, ștrudele, cornuri, la pachet. Vindeam două mașini până la ora 6:00, aprovizionam și un chioșc non-stop acolo care era deschis la ora 4:00, și mă întorceam la producție.

“Prima dată trebuie să-ți placă ție!”

– Grele vremuri, într-adevăr! Și cât ați rezistat așa?

A trecut perioada aceasta, am zis că trebuie să fac ceva mai sofisticat, să avansez. Eram pasionată, îmi doream ceva nou și din ce în ce mai bun! Și am decis de la patiserie să trec la cofetărie, care era mai sofisticată și erau puțini pe piață, la acel moment. Și am început să reiau rețetele și caietele mele vechi din liceu, când făceam practică la “Amandina”, la cofetării din Iași, din Bacău. Am început cu Albă ca zăpada prima dată, o prăjitură cu lămâie. Am diversificat apoi sortimentele, am început să fac prăjituri clasice, pe care le știam din copilărie și de la liceu: București, Amandină, Savarină, Indiană.

– V-ați gândit să vă împărtășiți experiența?

Chiar vreau să scriu o carte, pentru că nu există nicio carte în domeniu. Sunt vloguri, sunt tot felul de site-uri de rețete online, dar nu sunt cărți cu astfel de rețete. Am început-o, dar nu am reușit să o termin încă! O carte ar fi mult mai bine structurată, mai ales dacă este scrisă de un om din domeniu care știe despre ce e vorba! Credința mea este aceea că atunci când faci un produs, prima dată trebuie să-ți placă ție și să ai încredere să îl dai familiei tale să-l mănânce. Asta e prima regulă pe care o învață fiecare nou angajat care vine! Încerc să evit să iau oameni de la alte firme, pentru că vin cu anumite idei și cu anumite îndemânări deja formate. E greu să-l dezbari de cum a fost format. Spune ca tine, dar face tot cum știe el! Dacă îl iei de la zero și-l formezi, atunci ai garanția că ascultă și face cum îi spui tu. La noi totul se cântărește după rețetă și folosim materii prime de cea mai bună calitate: 1.000 kg de smântână pe lună, 20.000 de ouă, 200 kg de unt, 300 kg de ciocolată veritabilă. De aceea trebuie cântărit totul, materia primă este foarte scumpă. Știu cât se pierde la coacere la un produs, la răcire, în funcție de gramaj, cât este o toleranță, plus, minus, la un ambalaj, cât trebuie să fie. Trebuie să respecți niște reguli care deja sunt formate și eu, după atâția ani, 40 și ceva de ani de experiență, nu mai trebuie să stau să le cântăresc. Foarte puțin greșesc, cu 2-3 grame, maxim 5 grame, dar insist și angajații mei cântăresc totul, așa este corect, să iasă treaba bună! Dacă gust un produs, știu să- ți spun cât la sută are zahăr, grăsime, dacă are unt sau smântână, de acum este un fel de defect profesional.

– Și cum v-ați axat pe produse de cofetărie? Cum ați făcut schimbarea?

După 4 ani de patiserie, am trecut la cofetărie, am luat fonduri și am investit în clădirea pe care o vedeți aici. Și făceam distribuție pe produse de cofetărie. La un moment dat mi-am zis: “Degeaba produc dacă nu am unde vinde!”. Nu-i suficient într-o afacere să știi să produci oricât de bun ai fi! Trebuie să ai flerul, viziunea și strategia de a vedea mai departe. Sunt foarte mulți producători la noi țară, în Europa și în lume, dar trebuie să știi unde să-ți vinzi produsele. Trebuie să ai om pe marketing și să ai întotdeauna un plan de dezvoltare. Am încercat cu o cofetărie în centru, vis-a-vis de Unic, dar am rezistat puțin acolo, mai ales că eram cu chirie. Pe urmă, pe Traian, am mai încercat. Până la urmă, am găsit spațiul din Dărmănești. Și acolo, de peste 10 ani, am o cofetărie Patipan, ne-am format vadul. Pe urmă, am intrat pe rețeaua Kaufland, unde am făcut două magazine, am rămas cu magazinul și aici și facem desfacere, în continuare, la anumiți clienți pe care-i avem de mai bine de 20 de ani. Distribuim peste tot unde putem, pe toate traseele, să ducem marca Patipan, produsele noastre: spre Bacău, spre Roman, Târgu- Neamț, Valea Muntelui… Deci, ne-am păstrat aceiași clienți care ne desfac sortimentele de produse de ani de zile, de peste 20 de ani, cam aceiași. Unii au rezistat, alții au închis, au apărut alții. Au fost valuri și valuri! Cu unii am dus-o până la capăt, cu alții am mai luat și țepe, că se mai întâmplă și din acestea într-o afacere!

– Ce investiții în dotări, în tehnologii ați mai făcut între timp? Ați apelat tot la fonduri europene?

Fără bancă nu faci nimic. Da, am avut și fonduri europene, nerambursabile și am avut mereu linii de credit pe IMM Invest. M-a ajutat mult banca cu care lucrez, cel puțin trei linii de credit am avut, un an de zile n-am plătit dobândă, m-au lăsat să mă pun pe picioare ca să iau utilaje noi, să investesc. Am avut și garanții de la stat, pentru utilajele pe care le-am luat. Sunt programe speciale dedicate producătorilor, dacă vrei să investești, te ajută și banca și statul. E important să găsești soluții, să faci documentele și să ai oamenii care să te ajute.

– Și de la 3 persoane câte erați la început, cu tot cu dv. ați ajuns la câți angajați acum?

Da, suntem 40 de oameni, jumătate în producție, jumătate la vânzări, la fiecare punct de lucru, că trebuie să dai și concedii și zile libere oamenilor, trebuie să ai grijă de oamenii tăi!

– Cât de mult v-a ajutat familia?

Am făcut sacrificii mari cu familia, norocul meu a fost că m-a susținut soțul meu foarte mult! Am doi copii, o fată care este de 15 ani în Leicester, Anglia, a terminat doctoratul în informatică pe animație 3D, a urmat, cumva drumul soțului meu. A fost șefă de promoție la ”Calistrat Hogaș”, apoi a studiat IT și a plecat la master în Anglia, unde a și rămas. A predat la Universitatea Manchester și acum e mămică, o are pe Dorothy, nepoțica mea. A fost chemată la Pixar și la Disney, în America, dar n-a vrut să se ducă. A zis că e mai aproape de România, de părinți, în Anglia. Andrei, băiatul meu a terminat tot ”Hogaș”, dar apoi s-a orientat către medicină și a intrat al doilea la Cluj. Iar acum este medic, pe imagistică, în Germania, este foarte pasionat.

– Cine vă va duce afacerea mai departe?

Mă străduiesc să formez, să cresc niște oameni aici care să preia în timp afacerea, când nu o să mai pot. Am un inginer, un director, care știu ce au de făcut, un director economic, un contabil și oameni formați în producție. În timp, chiar mă gândesc serios să le dau acțiuni, să-mi coordoneze afacerea și să-mi ducă visul mai departe. Dar, deocamdată, mai pot munci.

Căsătorie ca-n filme, după trei zile!

– Soțul dv. era unul dintre cei care au deschis Set Computers în Piatra-Neamț. Cum v-ați cunoscut?

Eu eram șef de secție, găsisem un post la Bacău, voiam să mă duc să fiu mai aproape de mama, că este de prin părțile acelea. Și pe el l-am cunoscut miercuri și până sâmbătă am decis să ne căsătorim, în 3 zile. A fost ceva practic, am zis: dacă nu mă decid acum, eu plec de luni, la serviciul de acolo și aveam bagajul făcut! Rămânem sau nu împreună? Da! Bun, hai! Și avem 37 de ani de căsătorie! Mulțumim lui Dumnezeu, ne înțelegem foarte bine, ne ajutăm. Cei doi copii, ne-au unit. El este foarte ambițios, s-a întreținut de unul singur în facultate și a terminat cu 9,70. Trebuia să meargă la IPRS Băneasa, dar mie nu mi-a plăcut la București. Am zis să rămânem în Piatra-Neamț, că mie îmi place Piatra. Fiecare dintre noi aveam câte o garsonieră, le-am vândut și ne-am luat primul apartament. Și aici, casa, am luat-o după revoluție. El a făcut afacerea aceasta cu calculatoare și a mers foarte bine, muncește foarte mult și este foarte pasionat. Primul nostru televizor de acasă, l-a făcut din bucăți, din piese, pe atunci nu ne permiteam să cumpărăm unul, nici măcar în rate, că era scump. Și primul televizor făcut așa, cu tubul de la unul, piese de la multe altele, îl avem și acum. Este o amintire a acelor vremuri!

Interviu realizat de Angela CROITORU