Taverna Ceahlău, din Durău, care a intrat în peisajul stațiunii acum 5 ani, are faima de loc în care ”se mănâncă bine”. Deopotrivă, turiști și localnici îi trec pragul și o recomandă ca pe un restaurant sigur și unic, pentru că nicăieri în altă parte nu se poate mânca șașlâc, dar nici pizza ca la Tavernă. De săptămâna aceasta, Taverna Ceahlău are o ”soră” în Poiana Teiului, exact lângă sediul primăriei: Taverna Kalinka. Spre deosebire de restaurantul din Stațiunea Durău, unde lucrează bucătari din Republica Moldova, la Kalinka gătește un turc veritabil – Hamit Demir, un maestru al 
mâncărurilor pe bază de carne de oaie și carne de vită. Cunoscătorii, dar și cei care vor să încerce prntru prima dată mâncărurile tradiționale turcești pot opta între Ali nazeik, Kadeinbudeu kofte, Musaka, Tabule, Patlikan kebap la cuptor, Ormane kebab, Patates li kufte la cuptor, Tease kebab, Uzemire kofte sau mâncărică de oaie. Plus 5 feluri de baclava – un adevărat deliciu pentru amatorii de dulciuri.
”Dacă știi să alegi carnea, ai deja 50% din succes”
În spatele ambelor taverne se află Grigore Mărginean, un specialist în arta culinară, care s-a născut în Kazahstan și s-a stabilit, de câțiva ani, în comuna Ceahlău. El și-a dorit să deschidă un restaurant de când avea 17 ani și era absolut îndrăgostit de mâncarea din Uzbekistan: ”Prima mâncare adevărată am mâncat-o acolo. Pilaful, care se face în straturi, este o mâncare deosebită, vin turiști din toată lumea să mănânce. Se face într-un ceaun de 500 de litri. Cel mai mult se gătește în orașul Samarkand, eu am fost, am și poze. Se pun doi berbeci în ceaun, se coace carnea în seu, deasupra se pune un strat de ceapă, după aceea orez cu usturoi, usturoiul nu se macină, se pune întreg, năut, morcov foarte mult, cred că vreo 150 de kile numai morcov, iese un pic dulceag, dar se acoperă cu condimente. În România nu facem pilaf, dar facem șașlâc, la Taverna Ceahlău, eu sunt singurul care face în toată țara. Carnea este fragedă și gustoasă pentru că este gătită după un secret. Eu pe secretul ăsta am dat foarte mulți bani, a fost așa un pont, de la unchiul meu, al cărui prieten avea un restaurant mic, de 50 mp, cu terasă afară, și era mereu plin de oameni. Ei făceau numai șașlâc și pilaf, altceva nu făceau. Și la fiecare 10 metri deja erau alții care făceau aceeași mâncare, dar la ei era gol. Și la Ahmet era plin tot timpul. Trei zile am stat cu el în bucătărie, dar am învățat că primul lucru este să știi să alegi carnea. El m-a luat de mână și m-a dus în piață, la bazar, să alegem carnea. Și de acolo pleacă totul. Este deja 50% din succes. Apoi m-a învățat secretele legate de grătar, de condimente, de ținut carnea la baiț. În ziua de azi pot să lucrez cu orice carne, de porc, de vită, de oaie, de vânat, orice fac la toate folosesc diferite rețete. Carnea se frăgezește în 24 de ore indiferent cum ar fi, prinzi de coastă și cade carnea de pe os, fără să fie fiartă. Secretul e în baiț”.
”Mâncarea nenaturală nu e mâncare”
Șașlâcul se face cu condimente din Uzbekistan, aduse un geamantanul. Nu se găsesc în România, nici în Turcia. Dar nu doar condimentele sunt importante ci, în egală măsură, calitatea cărnii.
”Avem producători din Mureș, care aduc carne refrigerată poaspătă, iar pentru Taverna Kalinka avem un abator din Botoșani, care-mi trimite, la fiecare 3 zile, carne de oaie și carne de vită proaspătă. Noi nu folosim deloc carne congelată. Dintr-o găină veche nu are cum să iasă ciorba bună. Și în al doilea rând, eu nu folosesc delikat, eu nu folosesc nimic chimic, la mine sarea și piperul contează. De ce să folosesc, dacă eu am găină de calitate foarte bună? Eu am producător special, care crește natural, dar în două luni ca în alte părți, ci în 4-5 luni. Și e dublu mai scump, dar e carne. La pizza ingredientele contează. O pizza gustoasă este scumpă, dar mai bine câștigi mai puțin, dar vinzi mai mult. La Kalinka mergem pe servire la pachet mai mult. Facem și baclava, și limonada naturală. Mâncarea nenaturală nu e mâncare”.
Pentru un maestru în bucătărie cum este Hamit Demir să fie client într-un restaurant și să aștepte 45 de minute pentru o salată grecească este un chin. Și asta se întâmplă fiindcă bucătarii sunt stresați de gramaj și stau să cântărească 20 sau 40 de grame din fiecare ingredient. Hamit nu este de acest principiu: ”Eu dacă le pun, fără cântar, durează 5 minute, dar 45 de minute? Kebab la grătar eu fac în 6 minute maxim, iar dacă pun vinete durează 10 minute. Ca să dai mâncare de calitate, trebuie să vinzi mâncare, nu să vinzi gramaj. Dacă pui cu 10 grame în plus varză sau salată sau cu 50 de grame în plus carne, nu cred că sărăcești prea tare, dar diferența în farfuria clientului se vede”.
Cristina MIRCEA
