Cunoscut și apreciat în toată Europa, chef Nico Lontras a lucrat timp de 22 de ani în restaurante de lux din țările nordice. L-am întâlnit la un show culinar găzduit de restaurantul ”Belvedere” din Târgu Neamț, unde ne-a povestit mai multe din istoria bucătăriei românești.
– Știu românii să mânânce?
Nu. Nu știu să mănânce și nu știu să gătească. Cea mai mare problemă este că suntem singurii din Europa care nu avem o definiție a gastronomiei românești și nu avem o cultură a gastronomiei. Prin aceste show-uri culinare, pe care le prezint prin țară, nu încerc decât să arăt că sunt multe modalități prin care se poate prepara o mâncare românească gustoasă și sănătoasă.
Este clar, însă, că ingredientele pe care le folosim noi astăzi nu mai sunt cele de acum 20 sau 30 de ani. Morcovul nu mai este morcov, roșia nu mai este roșie și tot așa…
Locuitorii din țările nordice au opt luni pe an iarnă și patru luni de vară, dar au ajuns la un nivel gastronomic de zece ori mai mare ca al nostru. Iar noi avem patru anotimpuri, avem munte, avem mare și gastronomia românească constă, în cea mai mare parte, în cartofi prăjiți.
– Și, totuși, chiar nu avem o istorie gastronomică?
Ba da. Prima carte de rețete în care se pomenesc sarmalele în România a fost în anul 1690. La acea vreme, sarmalele erau făcute din carne tocată la cuțit, conțineau orez, erau învelite în varză murată și se găteau la ceaun. În 1965, pe lista unor restaurante din România, sarmalele aveau un ingredient surpriză: ghimbirul. Prima carte de bucate scrisă în Moldova a fost a lui Negruzzi și Kogălniceanu. A fost scrisă în anul 1863. La rețeta 69 din această carte, avem sos de creveți pe pat de orez și sos de fragra. Negruzzi și Kogălniceanu vorbeau în această carte de bucatele de la curțile boierilor. Bucătăria clasică pornește din Franța, în anii 1800, dar și în România, în aceeași perioadă, se mânca sos de raci pe pat de orez.
De aceea zic, România are o istorie gastronomică, are povești frumoase și bucătăria noastră nu constă doar în cartofi prăjiți.
Grigore Capșa a fost primul ciocolatier din Europa care a fost acceptat ca furnizor regal al Reginei Franței. Se întâmpla în anii 1800. La acea vreme, din Viena și din Paris veneau diligențe la București, pentru a cumpăra ciocolată de la Grigore Capșa. Era unul din cei mai buni ciocolatieri ai lumii.
Avem foarte multe povești gastronomice. Să vă spun povestea lui Dincă Țiganul, cel mai bun bucătar de la acea vreme. Dincă s-a îndrăgostit de o boieroaică, dar nu se putea căsători cu ea, pentru că era țigan. S-a dus la Vodă pentru a-l dezrobi, dar Vodă nu a fost de acord. Dincă s-a împușcat, dar, a doua zi, Vodă a dat un decret prin care toți țiganii au fost dezrobiți. Și așa a rămas în istorie sosul țigănesc românesc.
– Ce înseamnă să mănânci sănătos? Înseamnă cumva să mănânci bio?
Procesul de gătire este un șoc termic, care modifică moleculele unui produs. Marii bucătari din lume gătesc exact invers. Gătesc la -160°C. Am mâncat niște aripioare de pui pe o placă de congelare. Înțeleg că la noi schimbarea nu poate fi făcută brusc, dar este greșit să gătim doar de dragul tradiționalului. Cea mai frecventă greșeală a bucătăriei românești este timpul de gătire și temperatura de gătire. Bucătăria modernă gătește la o temperatură în care partea nutrițională își păstrează rolul.
Noi, de dragul gătitului tradițional, fierbem o ciorbă în patru ore.
Nu există niciun ingredient de pe planeta asta care să reziste la un asemenea mod de preparare. Degeaba fierbem patru ore ciorba, pentru că, din punct de vedere nutrițional, este egal cu zero. Mai bine bei un pahar de apă și te culci, că e mai bine! Uitați-vă la cei care trăiesc 100 de ani! De exemplu, japonezii. Ei nu gătesc mâncarea, nu o tratează termic, ci o mănâncă crudă. Suntem singurii din Europa care mai avem produse naturale sau, cum se mai spune acum, bio-eco. Nu vreau să insist prea mult pe tema bio și eco, pentru că este un fals și un dezastru. Bio și eco, din punctul meu de vedere, nu poate să existe pe această planetă, pentru simplul fapt că nu există un centimetru de pământ care să nu fi fost atins de ploile acide. O ploaie acidă afectează cel puțin 60 de cm în adâncimea solului. Și, atunci, cum venim noi să spunem că creștem ceva bio? Oricum, suntem singurii din Europa care mai creștem cât de cât natural și avem și ingrediente bune, dar le fierbem patru ore. Am făcut un studiu de piață și am descoperit că, la fiecare patru restaurante italienești deschise, se închid două restaurante românești. Asta înseamnă că, dacă vom continua tot așa, în următorii 20 de ani, o să realizăm că nu mai avem restaurante românești. Diferența între restaurantele noastre și cele italienești este următoarea: la restaurantele românești, cam știi că o să mănânci sarmale sau mici, în schimb, la cele italienești, în afară de pizza, poți mânca și alte mâncăruri combinate.
Ciprian Traian STURZU
