Acasă Patrimoniu Cultural De la ibrik și filigeană la modernul espresso: povestea cafelei

De la ibrik și filigeană la modernul espresso: povestea cafelei

ibric vechiIstoria nu consemnează cu exactitate cine a fost primul român care a gustat această licoare magică și parfumată numită cafea. Legenda ne spune însă că un curtean al domnitorului Bogdan cel Orb, aflându-se în solie la Poarta otomană a fost tratat de sultan cu o băutura aromată dar… fierbinte și, neștiind cum să o bea, s-a opărit la limbă. Sărmanul logofăt nu avea cum să știe că, peste veacuri, băutura nu va lipsi din nicio casă românească. Se știe însă că de la mesele domnitorilor români începe să fie nelipsită această licoare parfumată. O masă rafinată din acele vremuri nu era completă dacă nu se ofereau onoraților oaspeți ciubuce si cafele.

Prima cafenea (”cahvenea”) se deschide în București, pe la 1667, fiind proprietatea unui fost ienicer, pe nume Kara Hamie. Încetul cu încetul, cafeaua și cafenelele devin o prezență permanentă în peisajul Bucureștilor. Și, bineînțeles, cafenelele au devenit ”locuri de discuție, agitație și opoziție împotriva stăpânirii”. Atunci, ca și acum, acest lucru nu era pe placul conducătorilor și, ca urmare, într-un pitac de la 1782 ”se poruncește cu toată severitatea să nu se discute în cafenele în legatură cu domnia sau stăpânirea turcească”.

espresorul pavoniPerioada de glorie a cafenelelor a fost a doua jumătate a secolului al XIX-lea și începutul secolului XX. Într-una dintre cafenelele vestite ale vremii, deschisă de polonezul românizat Fialkowski, se întâlneau cele mai reprezentative figuri ale orașului: actori, diplomați, profesori, artiști, scriitori, juriști: ”Fialkowski nu mai era o cafenea, ci ajunsese o adevarată instituție”, ne spune Constantin Bacalbașa. Și tot el povestește că ”aci atâția poeți tineri și scriitori, la cari începuse a le miji talentul și mustățile, au sorbit șvarțuri cu un pic de rom, capuținere și au scos pe nas rotocoale de fum”. Scriitori precum Caragiale, Macedonski, N. Filimon, actori vestiți ca Grigore Ventura, C.I Nottara, Petrache Liciu, Ion Livescu își ”făceau veacul” la Fialkowski. S-au deschis mai apoi la fel de vestitele cafenele Capșa,Terasa Otetelișanu, Rigler, Kubler, High Life, Cafe de Paris și atâtea altele. Cafeneaua Capșa rămâne, de departe, cea mai faimoasă. Înființată de Grigore Capșa în 1891, ea devine spațiul cultural și politic al societății bucureștene. În prima perioadă, până la Primul Război Mondial, aici obișnuiau să vină Alexandru Ghica, Radu Văcărescu, Mișu Văcărescu (Claymoor), iar dintre scriitorii și gazetarii politici – George Lahovary, Nae T. Orășanu, Cincinat Pavelescu etc.

Cafeaua servită în aceste celebre cafenele nu era doar o simplă cafea: se servea ”șfarț”, ”turcească”, ”capuținer”, ”mazagran” sau vestitul ”marghiloman”. Și era preparată încă în banalul ibrik.

Șfarț era cafeaua neagră (numele vine de la germanul ”schwarz” sau ”schwarzer Kaffe”) mai subțire, fără caimac și fără lapte, făcută după moda germană a vremii.

Capuținerul – cafeaua cu lapte, dar cu mai multă cafea decât lapte.

Turceasca – era cafeaua neagră, dar cu caimac (spuma groasă și aromată, care o deosebește de șfarț). Un proverb turcesc descrie cafeaua astfel: ”Cafeaua trebuie să fie neagră ca iadul, tare ca moartea și dulce ca dragostea.” Cafeaua turcească se bea încet, alături de un pahar cu apă sau cu lichior de mentă. Nu se adaugă niciodată frișcă sau lapte.

Mazagran – băutură răcoritoare, preparată din cafea neagră foarte concentrată, în care se introduc bucățele de gheață.

Marghiloman – având o întreagă istorie în spate, această denumire, care poate părea unora ciudată, se referă la un tip de cafea considerat o specialitate românească. Avea o aromă deosebită, se fierbea în ibrice așezate pe nisip încălzit cu cărbuni și se servea în cești foarte mici, fără toartă, cunoscute sub numele de ”filigeană”. Rafinata și celebra băutură, veche de mai mult de 100 de ani, se prepară astfel: se fierb la foc mic 70 ml coniac, 30 ml apă și două lingurițe de zahăr. Când clocotește, se adaugă trei lingurițe de cafea. Se ia ibricul de pe foc, se acoperă trei minute, ca  să se lase zațul. Se toarnă amestecul în ceașcă și se savurează cu înghițituri mici.

Tocmai când părea că nu se mai putea inventa nimic în cafelit, inginerul italian Pavoni patentează primul model de espressor și conceptul de preparare a cafelei începe să se schimbe radical. Folosind presiunea aburului, se intensificau parfumul și aroma cafelei. Espresso devine băutura preferată a funcționarilor și a muncitorilor, care, dimineața, în drum spre muncă, se opresc pentru câteva minute într-o cafenea, să bea din ceșcuța mică o cafea cremoasă și tare, care urmează să-i energizeze pentru întreaga zi.

Azi ne putem prepara cafeaua acasă, espresso-urile moderne fiind pregătite întotdeauna să ne servească specialitatea de cafea preferată. Cu o simplă apăsare de buton…

Sursa: „Din Bucureștii de ieri” (George Potra, 1990), „Bucureștii romantici” (Iuliu Moisil, 1935) și deieri-deazi.blogspot.ro

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here